Resumen

Objetivo: Determinar los cambios microestructurales, texturales y sensoriales de filetes sajados de híbrido de cachama. Materiales y métodos: Filetes empacados al vacío y sometidos a refrigeración durante 30 días a 3º C fueron analizados bajo tres tratamientos de preservación; extracto crudo de bacteriocinas, ácido láctico y control por medio de microscopia de luz. Resultados: El espacio entre las fibras musculares fue aumentando gradualmente y el arreglo arquitectónico fue alterado a lo largo del periodo de almacenamiento en los tres tratamientos. La menor alteración en la degradación del tejido conectivo y el menor incremento del espacio entre las fibras musculares fue observado en el tratamiento con extracto crudo de bacteriocinas. El análisis instrumental de textura mostró pérdida de firmeza de los filetes sin diferencia estadística entre los tratamientos. El análisis sensorial demostró que el tratamiento de sajado es efectivo para disminuir el efecto negativo de las espinas intramusculares. Los mejores puntajes fueron asignados para los filetes sajados tratados con extracto crudo de bacteriocinas. Conclusiones: Los filetes fueron afectados durante el periodo de almacenamiento, incidiendo en la textura de la carne. El efecto del sajado es un procedimiento que permite utilizar filetes sin percibir el problema de las espinas intramusculares. La utilización del extracto crudo de bacteriocinas prolongó la vida útil de los filetes.

Palabras clave: Pescado tejido conectivo sajado microestructura músculo.

2009-04-02   |   1,025 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 13 Núm.2. Mayo-Agosto 2008 Pags. 1315-1325 Rev MVZ Córdoba 2008; 13(2)